中新社江門(mén)8月23日電 題：廣東臺(tái)山村中設(shè)宴“僑”見(jiàn)鄉(xiāng)味

作者 李曉春 郭軍

“非常感謝！今日‘好好肴’(臺(tái)山話，指佳肴豐盛)！大伯這次從美國(guó)芝加哥回來(lái)煮肴祭拜祖先，還煮80多席宴請(qǐng)親朋好友和村中的叔伯?huà)鹉浮⑿值芙忝茫瀑M(fèi)了！”近日，廣東臺(tái)山市斗山鎮(zhèn)一參加村宴的村民現(xiàn)場(chǎng)感謝主家時(shí)說(shuō)。

(資料圖片)

自古以來(lái)，宴是迎來(lái)送往中人們交會(huì)的舞臺(tái)，宴席是烹飪的極致，常有超越食物的深意。在臺(tái)山，設(shè)宴被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“煮肴”“擺酒”“請(qǐng)酒”或“整酒”，其中在村設(shè)宴的鄉(xiāng)味最濃、鄉(xiāng)情最深，獨(dú)具江門(mén)僑鄉(xiāng)地方特色。

7月1日，廣東省臺(tái)山市，上村煮肴團(tuán)隊(duì)的工作人員在為四九鎮(zhèn)下朗村村宴分裝參絲鴿子湯。李曉春 攝

“以前，村里每逢煮肴，要通過(guò)到各家各戶借的方式，來(lái)湊齊所需的盤(pán)碗、桌椅等物。后來(lái)，發(fā)動(dòng)海內(nèi)外鄉(xiāng)親捐款購(gòu)置一批物資，放在祠堂專(zhuān)供村集體使用。”臺(tái)山四九鎮(zhèn)永和村村民黃先生透露，“祠堂被升級(jí)改造為文化樓那年，眾多海內(nèi)外鄉(xiāng)親攜家?guī)Э谮s回參加剪彩儀式，記得當(dāng)時(shí)煮肴在村場(chǎng)中就擺了好幾十桌。”

“在臺(tái)山，除了婚嫁喜慶、小孩彌月、老人祝壽、新屋入伙等要煮肴之外，華僑華人回去探親、祭祖，一般要煮‘發(fā)財(cái)肴’宴請(qǐng)親朋好友；有新移民順利抵達(dá)國(guó)外，首次寄錢(qián)(臺(tái)山俗稱(chēng)‘回頭銀’)回去的，要煮‘還福肴’祭拜祖先。”現(xiàn)居美國(guó)洛杉磯的臺(tái)山鄉(xiāng)親譚先生表示，如今有些人講究檔次喜歡到酒店擺酒，但他覺(jué)得回村煮肴氣氛更濃、菜肴份量更足，大家吃飽還有得“擇籃”(臺(tái)山話，打包的意思)。

“在農(nóng)村，最初期的做法是主家派人去購(gòu)買(mǎi)煮肴所需的食材，并找一兩個(gè)口碑較好的‘掌勺人’過(guò)來(lái)負(fù)責(zé)烹飪，村中的叔伯?huà)鹉笌兔?zhǔn)備桌椅、清洗盤(pán)碗、處理食材、端菜上桌和負(fù)責(zé)清場(chǎng)。”臺(tái)山四九鎮(zhèn)上湖村村民李先生介紹，該村有村民曾邀請(qǐng)一酒樓團(tuán)隊(duì)在村場(chǎng)設(shè)壽宴168席招待前來(lái)向老壽星祝壽的親朋好友。相比之下，酒樓師傅們現(xiàn)場(chǎng)烹飪菜肴的質(zhì)量和安排上菜的效率都比以前村民自發(fā)性的分工合作高出很多。

7月1日，廣東省臺(tái)山市，四九鎮(zhèn)下朗村村民正在享用村宴。李曉春 攝

在臺(tái)山，可提供上村煮肴服務(wù)的酒樓、餐廳、團(tuán)隊(duì)各鎮(zhèn)(街)都有，當(dāng)?shù)厝硕鄶?shù)會(huì)根據(jù)其出品的穩(wěn)控性和在地方的口碑來(lái)作為選擇的關(guān)鍵。

“今年海外很多華僑華人回臺(tái)山探親、祭祖，我們接的單中有不少是華僑華人回來(lái)補(bǔ)辦婚宴喜酒或煮‘發(fā)財(cái)肴’的，最近多數(shù)到?jīng)_蔞、斗山、三合、四九、深井等鎮(zhèn)上村煮肴。”臺(tái)山?jīng)_蔞鎮(zhèn)華東樓餐廳負(fù)責(zé)人伍樹(shù)波表示，他認(rèn)為食材靚、出品好、價(jià)格實(shí)惠才能贏得大家的認(rèn)可，上村煮肴的口碑和服務(wù)非常重要。

“我記得去年斗山鎮(zhèn)西喬村一個(gè)月內(nèi)就邀請(qǐng)我們上村煮肴三次，正是口碑好、服務(wù)好、出品好所致。”伍樹(shù)波透露，如今有些辦酒席的主家對(duì)菜肴的品質(zhì)比較講究，需提供按位上的原盅燉湯等菜式，“目前按位上的原盅燉湯最高紀(jì)錄是1500多盅，團(tuán)隊(duì)僅準(zhǔn)備燉湯的過(guò)程就需3個(gè)多小時(shí)”。

6月25日，廣東省臺(tái)山市，臺(tái)山村宴的菜肴比較講究意頭，“雞”在臺(tái)山話中和“界”同音，故被賦予“吃塊雞，日后好世界”的美好寓意。李曉春 攝

“以前村里有喜慶煮肴，來(lái)幫忙張羅的村民至少在主家吃上兩三天。煮肴前一天，幾乎附近所有的村民都‘吊起鍋蓋’(臺(tái)山話，指不用煮飯)來(lái)幫忙清洗盤(pán)碗桌椅，并聽(tīng)從主家安排落實(shí)煮肴當(dāng)日的分工，當(dāng)天晚飯主家多數(shù)會(huì)安排煮菜果飯(油飯)或煮咸湯圓犒勞眾人。煮肴的次日，主家還會(huì)安排煮上幾桌犒勞幫忙收拾手尾工作的叔伯?huà)鹉浮！爆F(xiàn)居法國(guó)里昂的臺(tái)山鄉(xiāng)親許先生說(shuō)，在村煮肴既能加深村民之間的感情，更讓后輩們牢記祖輩根的所在之處，很有意義。(完)