異硫氰酸鹽 (ITC s)是一種小分子物質 , 在十字花科蔬菜中含量豐富。異硫氰酸鹽有很多種，尤其是人工合成的異硫氰酸鹽就更多了，人工合成異硫氰酸鹽的結構大概有八大類。而天然植物中含有的異硫氰酸鹽主要與它的前體物質 -芥子苷有關。以芥子苷 (硫苷的一種 )為例，根據其側鏈 R 的氨基酸來源不同，可以將硫甙分為脂肪族 (側鏈來源于蛋氨酸、丙氨酸 、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸)，芳香族 (側鏈來源于酪氨酸和苯丙氨酸 )及吲哚族 (側鏈來源于色氨酸)硫苷，不同的側鏈也決定了其水解產物ITC s的不同。
異硫氰酸鹽的種類有哪些?
現已發現有幾乎100種ITCs，但飲食中常接觸并具有抗腫瘤作用的ITCs，主要包括稀丙基異硫氰酸鹽(AITC)、苯基異硫氰酸鹽(BITC)、苯乙基異硫氰酸鹽(PEITC)和萊菔硫烷(SFN)。結構有西蘭花、西蘭花芽中主要含有SFN;芹菜中主要含有BITC;水芹中主要含有PEITC;中國大白菜種主要含有3-丁烯基，4-戊烯基ITCs。
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