真空包裝食品真的無菌嗎?

真空包裝不等于無菌。食品出現大腸菌群、菌落總數超標最常見的原因有兩個：一是生產環境衛生狀況不佳;二是操作人員不注意個人衛生。業內專家指出，一些真空包裝熟食只是將包裝中的空氣抽盡，并不意味著真空包裝的產品就是無菌產品，只有后續殺菌滅菌流程齊全才能真正保證的食品質量。食用大量細菌超標的熟食會導致腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、食物中毒等癥狀。相比較而言，無菌包裝或消毒滅菌包裝等食品更安全，細菌含量更少。所謂真空包裝、充氮氣包裝等包裝方式本身并不能起到殺菌作用，若沒有殺菌、滅菌程序，而只是將空氣抽盡，那食物的保質期其實只有幾天。市面上有些食品會在包裝上標注產品已經經過高溫消毒或巴氏殺菌等，消費者可以關注包裝上的相關標識。

對食品真空包裝需要注意什么?

真空包裝是食品包裝的一種方式和一種包裝技術，目的主要是為了提高食品保質條件和延長保質期，食品采用真空包裝需要特別注意以下幾個方面：

1、被包裝食品是否適合采用真空包裝形式。因為有的食品容易破碎，有的需要保持必要的水分，有的需要包裝必要的口感等方面的需求等等，就不適應采用真空包裝形式，因為真空包裝必然會產生擠壓力，抽真空本身也會導致被包裝食品水分產生流失，真空包裝的擠壓力會導致一些原本松散的食品變得緊致等等。

2、真空包裝的目的。真空包裝指的是真空包裝袋在真空包裝機中完成被包裝內容物的最終形態。真空包裝本身不具備殺菌作用，頂多是因為抽真空后，袋子內部的相對真空條件，導致需氧細菌難以生長而已。要真正利用到真空包裝技術的優點，還需要真空包裝完成后，進行必要的殺菌，例如高溫殺菌、輻照殺菌等殺菌，只有真正殺滅真空包裝內的細菌(商業殺菌)后，被包裝的保質期才能得到包裝。

3、真空包裝袋的材質和結構。用戶(食品生產企業)必須要對真空包裝袋有足夠的了解和學習，真空包裝袋一般使用復合膜結構，根據阻隔性能劃分非非高阻隔和高阻隔(也包括超高阻隔)，根據是否耐溫殺菌劃分為不耐溫殺菌、水煮殺菌(含巴氏殺菌)、高溫水煮殺菌、蒸煮殺菌、高溫蒸煮殺菌等，根據是否采用透明膜結構劃分為非透明真空和透明真空等，還有許多劃分，例如抗穿刺、耐跌落、各種袋型等許多內容。

真空包裝雖然在一定程度上可以防止食品變質，但是大家還是要理性看待，不能依靠其來維持食品的新鮮。